Calculateur d'échelle de recette

La plupart des ingrédients s'échelonnent linéairement : doubler une recette signifie doubler chaque quantité. Deux exceptions notables sont les agents levants (levure, bicarbonate, levure chimique) et le sel. Un pain doublé en taille nécessite un peu moins de levure que 2× parce que plus de pâte retient mieux la chaleur et monte plus rapidement ; un excès de sel peut surcharger un plus grand pot avant que les autres saveurs n'ayent le temps de s'ajuster. Pour des quantités supérieures à 3× plus grandes ou plus petites, les boulanger们 réduisent les agents levants et le sel de 5 à 10 % comme point de départ et ajustent selon le goût.

Les mesures par volume sont incohérentes car la manière dont vous compactez le farine ou le sucre change son poids de jusqu'à 25 % . Une « tasse » de farine peut varier de 100 g à 150 g selon que vous la versez, la tamiser ou la verser avec une louche. Les mesures par poids éliminent cette ambiguïté. Les boulanger et la plupart des livres de cuisine européens utilisent les grammes pour cette raison, surtout dans la pâtisserie où les petits rapports sont importants.

Les onces liquides (fl oz) mesurent le volume — l'espace occupé par un liquide. Les onces de poids (oz) mesurent la masse — le poids d'un objet. Elles sont égales seulement pour l'eau à température ambiante, où 1 fl oz d'eau pèse 1 oz. Le miel, par exemple, pèse environ 1,5 oz par fl oz parce qu'il est plus dense que l'eau. C'est pourquoi les ingrédients secs dans les recettes US sont généralement donnés en tasses (volume), mais leurs équivalents en grammes varient entre le blé, le sucre et le riz.

Le temps de cuisson dépend des propriétés géométriques et thermiques de l'aliment, pas de la quantité totale. Un rôti deux fois plus lourd n'est pas deux fois plus long dans chaque dimension — il est environ 1,26 fois plus grand dans chaque direction (racine cubique de 2). La chaleur pénètre à partir de la surface, donc le temps de cuisson varie selon l'épaisseur, pas le poids. Un pot de soupe doublé prend plus de temps pour atteindre l'ébullition parce qu'il y a plus de masse thermique à chauffer — mais une fois à ébullition, le temps de cuisson est identique. En règle générale, augmentez légèrement les temps de cuisson dans les fours et sur les plaques quand vous échelonnez ; vérifiez la cuisson par la température ou le texture, pas par le chronomètre.

Les plaques de cuisson standard de 8 ou 9 pouces, les plaques de muffins de 12 tasses et les plaques de casseroles de 9×13 pouces ont été conçues pour les ménages américains de 4 à 6 personnes, et les formats des recettes ont été standardisés autour de ces tailles par les laboratoires d'essais au milieu du XXe siècle. Une recette pour 4 divise aussi proprement : la moitié (2), le tiers (1,33), le quart (1) ou le double (8). Quand vous échelonnez au-delà de ce domaine de confort, vous avez souvent besoin d'une taille de plaque différente — un mélange de gâteau doublé dans la même plaque de 9 pouces débordera ou cuirra de manière inégale.