Калькулятор закваски — Рецепт & График ферментации с учетом закваски
Рассчитайте рецепт хлеба на закваске (мука, вода, закваска, соль) с мукой и водой закваски, отделенными от общего количества, плюс график ферментации, отрегулированный по температуре и расписание кормления закваски.
Ввод
Вывод
| Ингредиент | Граммы | Унции | Baker's % |
|---|---|---|---|
| No data yet | |||
| Этап | Продолжительность | Примечания |
|---|---|---|
| No data yet | ||
Другие способы использовать этот инструмент
REST API
curl -X POST https://api.iotools.cloud/v1/tool/sourdough-calculator \
-H "Authorization: Bearer YOUR_API_KEY" \
-H "Content-Type: application/json" \
-d '{
"loaves": "1",
"loafWeight": "900",
"hydrationPercent": "75",
"starterPercent": "20",
"starterHydration": "100",
"saltPercent": "2",
"flourType": "bread-flour",
"temperatureC": "24"
}'Подставьте свой собственный ключ из аккаунта. Поля инструмента — это тело запроса, без обёртки.
Спросите у ИИ-агента
Use the IOTools `sourdough-calculator` tool (Sourdough Calculator) on this input:
YOUR_INPUT_HEREВставьте это любому агенту, подключённому к MCP-серверу IOTools, и добавьте свой ввод.
Виджет для встраивания
<iframe
src="https://iotools.cloud/embed/sourdough-calculator/"
width="100%" height="520" frameborder="0" scrolling="no" loading="lazy"
title="Калькулятор закваски — Рецепт & График ферментации с учетом закваски — iotools.cloud"
sandbox="allow-scripts allow-forms allow-same-origin allow-downloads allow-popups allow-popups-to-escape-sandbox"
allow="clipboard-write"
style="width:100%;border:1px solid #e5e7eb;border-radius:12px;overflow:hidden"></iframe>
<script src="https://iotools.cloud/embed.js" async></script>Вставьте это на свою страницу — бесплатно, без ключа, нужна лишь обратная ссылка.
| Стоимость вызова API/MCP | От 5 кредитов |
|---|---|
| Нужно больше кредитов? | Посмотреть тарифы |
Также доступно через
Руководства
Что делает этот инструмент?
Закваска для хлеба сама по себе примерно наполовину мука и наполовину вода (или в любом соотношении, которым вы ее кормите), поэтому она не может быть просто добавлена к обычному рецепту пекарского процента как единственный дополнительный ингредиент, как коммерческие дрожжи — ее собственная мука и вода должны быть вычтены из ваших общих количеств, иначе суммы "добавьте из пакета" окажутся неправильными. Этот калькулятор делает эту подставку за вас:
- Введите количество/вес буханок, гидратацию, % закваски, гидратацию закваски и % соли.
- Получите точные количества муки и воды для добавления из пакета, вес готовой закваски и соль — каждое показано с его пекарским процентом.
- Посмотрите, как мука и вода самой закваски разделены отдельно, чтобы вы могли видеть точно, сколько вашей "общей муки" и "общей воды" уже находится в закваске.
- Получите график ферментации — кормление закваски, автолиз, основная ферментация, отдых на столе, финальная расстойка и выпечка — отрегулированные под температуру вашей кухни.
Каждый вес показан в граммах и унциях, а таблицы расшифровки/графика можно копировать и загружать как CSV.
Как работает разделение закваски
Пекарский процент всегда рассматривает общую муку = 100%, включая муку, уже находящуюся в вашей закваске. Итак:
- Общая мука и общая вода получаются из целевого веса теста, % гидратации и % соли.
- Вес готовой закваски составляет ваш % закваски от этой общей муки; ее собственные порции муки и воды получаются из гидратации закваски (закваска с гидратацией 100% это наполовину мука, наполовину вода).
- То, что вы фактически добавляете из пакета это общая мука/вода минус то, что уже вносит закваска.
Именно поэтому суммы "добавить" в рецепте хлеба на закваске обычно немного меньше, чем в рецепте без закваски при той же общей гидратации — часть воды и муки уже смешана в закваску, которую вы добавляете.
О графике ферментации
Закваска ферментируется намного медленнее в холодной кухне, чем в теплой — примерно в два раза быстрее для каждых 8°C (около 14°F) температуры выше, это обычное правило пекаря (не точное лабораторное измерение, так как сила закваски и тип муки также имеют значение). График масштабирует кормление закваски, основную ферментацию и финальную расстойку относительно эталона 24°C, используя это правило, поэтому кухня при 20°C получит заметно более длительные оценки, чем при 28°C. Цельнозерновая пшеничная мука, полба и рожь получают рекомендуемый более короткий автолиз, так как они гидратируют и начинают разрушаться быстрее, чем белая хлебная мука. Воспринимайте каждую продолжительность как отправную точку — руководствуйтесь внешним видом теста (удвоившейся закваской, шатающейся и куполообразной основной ферментацией) вместо часов.
Как использовать
- Введите количество буханок и вес на буханку.
- Установите вашу гидратацию, % закваски, гидратацию закваски и % соли — значения по умолчанию это хороший универсальный начальный рецепт.
- Выберите тип муки и температуру на кухне.
- Прочитайте расшифровку рецепта и график ферментации, или скопируйте/загрузите любую таблицу.
FAQ
Какой % закваски и гидратацию мне использовать?
Закваска 20–25% (относительно общей муки) при 100% гидратации (равные части муки и воды) это общий, легкий в обслуживании стандарт. Более низкий % закваски (10–15%) ферментируется медленнее и развивает больше вкуса; более высокий (30%+) ускоряет процесс для выпечки в один день. Более плотная закваска (гидратация 50–75%) распространена для хлеба с большим содержанием ржи или очень кислого.
Почему мука, которую я добавляю, меньше, чем моя общая мука?
Потому что часть вашей общей муки уже находится в закваске, которую вы добавляете — см. "Как работает разделение закваски" выше. Две подстроки в таблице расшифровки показывают точно сколько.
Могу ли я затормозить (холодную расстойку) тесто на ночь?
Да — оценка финальной расстойки здесь предполагает комнатную температуру. Холодильная задержка (около 4°C) драматически замедляет ферментацию сверх того, что моделирует этот график, и обычно длится 8–16 часов независимо от показанной комнатной температуры.
Связанные инструменты
Для рецепта, построенного вокруг коммерческих дрожжей вместо закваски, используйте Калькулятор гидратации теста или конвертируйте между типами дрожжей с помощью Калькулятора конверсии дрожжей. Масштабирование всего рецепта для другого размера формы для выпечки это Конвертер размера формы для выпечки.
Все вычисляется в вашем браузере, без регистрации, без дневного лимита использования и ничего не отправляется на сервер.